Új fejlesztések a tésztareológia és egyéb gabona- és lisztvizsgálatok analízistechnikájában
A reológia témaköre fontos szerepet játszik malmokban és sütödékben.
A malom-és sütőiparban az árú átvételnél, a különböző gyártási folyamatoknál és a végterméknél végzett minőség-ellenőrzés az egyre nehezebbé váló verseny közepette fokozottan középpontba kerül.
A követelmények és minőség tekintetében gyakran igen vevőspecifikus végtermék ellenőrzése céljából a liszteket az anyagösszetételen túlmenően különböző reológiai vizsgálatoknak vetik alá. Annak érdekében, hogy az alapanyag- és a végtermékgyártók ezeknek a feladatoknak optimálisan eleget tehessenek, az eltelt évtizedekben a Brabender® cég megfelelő laboratóriumi készülékek segítségével számos vizsgálati módszert fejlesztett ki.
Részletekbe menve, többek között , itt a következő szabványokról van szó.
Farinograph: | ICC Nr. 115/1 ISO 5530-1 AACC Nr. 54-21 |
||
Extensograph: | ICC Nr. 114/1 ISO 5530-2 AACC Nr. 54-10 |
||
Amylograph: | ICC Nr. 54-10 ISO 7973 AACC Nr. 22-10 |
Farinograph®-E
A minőségvizsgáló-, kutató- és fejlesztőlaboratóriumokkal szemben támasztott korszerű követelményekhez illeszkedően kínál a már néhány éve ismert Farinograph®-E néhány eljárástechnikai újdonságot és új kezdeményezést is a kutatás és fejlesztés területén. A korszerű elektronikus mérőrendszer USB interfész-en történő adatátvitelt és ezáltal az összes járatos Windows programmal megvalósítható automatikus kiértékelést és dokumentálást biztosít.
A búzaminőségről, a vízfelvételről és a dagasztási tulajdonságokról adatokat szolgáltató Farinograph®-E, szemben a korábbi modellekkel , a szokványos 300 és 50 g-os dagasztókon kívül 10 g-os dagasztóval is használható.
További fontos újkeletű fejlesztés, hogy az együttszállított szoftver segítségével fokozatmentesen választható meg a dagasztó fordulatszáma. Ez lehetővé teszi a felhasználó számára, hogy egyazon liszt esetén megvizsgálja a különböző dagasztási intenzitások (különböző fordulatszámok 2-200 1/min között) hatását vagy különböző dagasztási programokat teszteljen. Az egy vizsgálat alatt fellépő különböző dagasztási intenzitások a szoftverrel komplex dagasztási programként jeleníthetők meg. Kiegészítésül különböző tészta pihentetési időszakok vihetők be a sütőüzemekben szokásos hosszabb tésztatovábbítási időtartamok leképzésére.
A Farinograph® korellációs programmal max. 10 mérési görbe hasonlítható össze egymással.
A mérési feltételek és eredmények táblázatos formában összefoglalhatók és statisztikusan kiértékelhetők. Ugyanígy lehetséges az egyes görbéket egyetlen diagramban egymással összehasonlítani és együtt ábrázolni.
További lehetőség az intenzív és minőség-optimalizált kutatási és fejlesztési tevékenység számára a dagasztó temperálása. A vonatkozó szabványok a lisztvizsgálathoz pontosan meghatározott hőmérsékletet rögzítenek. Ezt a kettősfalú dagasztóban a termosztát által keringtetett, megfelelően temperált desztillált víz biztosítja. Különleges esetekben az adott követelményekhez illesztve , a vízhőmérséklet minden további nélkül növelhető , vagy csökkenhető.
Extensograph®-E
Az Extensograph® a tészta nyújthatósági tulajdonságait méri, elsősorban a nyúlási ellenállást és a nyújthatóságot, valamint az energiát és így biztos információkat szolgáltat a sütés közbeni viselkedésről. A laboratóriumi mérőrendszerek között egyedülállóan, az Extensograph® kimutatja a különböző lisztadalékok (aszkorbinsav, proteinek, emulgátorok) hatását. Ez lehetővé teszi a lisztek reológiai tulajdonságainak megbízható megállapítását és ezáltal a reológiai optimum beállítását az adott alkalmazási célhoz.
Ezt a hosszú évek alatt a gyakorlatban bevált vizsgáló készüléket teljes mértékben átdolgoztuk és a ma követelményeihez illesztettük. Az Extensograph®-E a régi mérőkészüléknek az ismert szabványok szerinti vizsgálatok elvégzésére alkalmas elektronikus változata.A teljesen elektronikus mérőrendszer az információkat közvetlenül a PC -re szállítja és ezzel felváltja az eredmények rögzítésére eddig alkalmazott vonalírót. Az új Extensograph®-E -vel már lehetséges több mint 1000 Extensogram egység értéket elérő görbéket is felvenni.
A rövidebb vizsgálati idejű gyors módszerrel idő takarítható meg , ráadásul az visszatükrözi a pékárú készítésnél alkalmazott pihentetési és sütési időket is.
A sütőtér hőmérséklete az előlapra szerelt kijelzőn leolvasott érték alapján ellenőrizhető.
A mérési eredmények-a Farinograph®-E -hez hasonlóan felhasználóbarát, Windows ME,2000 és XP alatt futó szoftverrel értékelhetők ki. A kapott eredmények jobb kiértékelhetősége céljából kifejlesztett korrelációs programmal több görbe összehasonlítható egymással.
Az új, kompakt készülékkialakítás megkönnyíti a karbantartást és tisztítást.
Amylograph-E
A liszt sütési tulajdonságai messzemenően függenek a keményítő zselésedésétől és az
α- amiláz enzimaktivitásától. Az új Brabender® Amylograph-E készülékkel az ezzel kapcsolatos mérések az eddigieknél egyszerűbben és kényelmesebben végezhetők el.
A Brabender® Amylograph-E új generációja a beépített elektronikus szabályozó egységgel és a minden járatos Windows alatt futó felhasználóbarát szoftverrel meggyőzően használható különböző alkalmazásokban. Ezáltal egyszerűsödik a lisztminőségének és a különböző felhasználásokban való alkalmasságának meghatározása , valamint a malmokban történő gyártás és keverés ellenőrzése. A lisztek sütési tulajdonságainak mérése és a különleges, a feltárt lisztek és a diasztatikus sütőadalékok ( enzimek bevitele) kiértékelése lehetővé teszi a meglévő termékek következetes javítását és fejlesztését.
Az α- amiláz lisztben és darában való működése megállapítására szolgáló más laboratóriumi mérési rendszerekkel szemben, melyek csak egyetlen abszolút mért értéket közölnek, az új amilogram néhány fontos kiegészítő tudnivalót is nyújt. A lassú , 1,5 0C /perc hőmérsékletemelkedés segítségével a szuszpenzióban lévő keményítő zselésedése a valóságos sütési folyamatnak megfelelő lefolyásúra állítható be. Az ennek során felvett hőmérsékleti értékek a zselésedés kezdetén és végén ,valamint a konzisztencia a zselésedés maximumánál további utalásokat tartalmaznak a lisztminőségre vonatkozóan. Ez azt jelenti, hogy a zselésedési tulajdonságok teljes spektrumából és a mérés során felvett görbe alakulásából következtetések vonhatók le a kenyérminőségre vonatkozóan.
Markus Loens, Brabender OHG Duisburg
Irodalom:
The Farinograph Today, Dr.W.Sietz,Duisburg